Selasa, 27 Oktober 2009

TAHAP-TAHAP PEMBUATAN ROTI

TAHAP-TAHAP PEMBUATAN ROTI

1. Seleksi bahan-bahan
Bahan-bahan disiapkan sesuai dengan kebutuhan dan diperiksa kualitasnya serta harus diketahui sifat-sifat bahan tersebut. Bagi pengusaha harga haru diperhatikan untuk menghitung biaya produksi dan harga jual. Selain itu, daya tahan bahan-bahan dan cara penyimpanan yang baik harus diperhatikan.

2. Penimbangan bahan-bahan
Semua bahan ditimbang dengan baik, terutama ragi, garam, dan additive lainnya harus ditimbang dengan teliti. Hindari pemakaian sendok/ cangkir/ gelas sebagai takaran.

3. Pengadukan bahan (mixing)
Fungsi pengadukan adalah mencampur secara merata semua bahan, untuk mendapatkan hidrasi yang sempurna dari kanji dan protein serta untuk pembentukan gluten, dan pelunakan yang baik.
Dalam pengadukan dikenal, tahap-tahap:
a. Pick up, adalah keadaan semua bahan telah tercampur jadi satu adonan.
b. Clean up; adalah keadaan adonan sudah tidak melekat di tangan atau bowl mikser.
c. Develop; ditandai dengan adonan mulai terlihat licin/ halus permukaannya.
d. Final/ kalis; adalah permukaan adonan licin, halus dan kering. Tahap inilah yang merupakan tahap akhir dari proses pengadukan yang diharapkan. Akan tetapi karena sesuatu hal, dapat saja terjadi dua kejadian selanjutnya, yaitu.
e. Let Down; adonan mulai over mix (kelihatan basah, lengket, dan lembek.
f. Break Down; adonan sudah over mix dan sudah tidak elastis lagi. Pada keadaan ini, adonan sudah tidak bisa digunakan lagi/

4. Fermentasi (peragian)
Fermentasi terbentuk karena aktifitas ragi yang mengolah karbohidrat, menghasilkan:
a. Gas CO2, adalah gas yang menyebabkan adonan mengembang
b. Alkohol, menyebabkan adonan mengembang dan memberi aroma
c. Asam, memberi rasa dan memperlunak gluten
d. Panas, dihasilkan pula dari proses fermentasi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adonan,
a. Jumlah ragi dalam adonan
b. Temperatur adonan
c. Keasamana
d. Absorpsi air
e. Jumlah beberapa bahan lain: garam, gula, susu dan sebagainya .

5. Potong/ timbang
Membagi-bagi adonan menurut berat yang dikehendaki, untuk menghasilkan produk yang seragam, semestinya dikerjakan dalam waktu yang sesingkat mungkin, mengingat proses teap berjalan terus dalam seluruh tahapan.

6. Membulatkan (rounding)
Untuk membentuk lapisan film sehingga dapat menahan gas-gas yang dihasilkan selama proses peragian (final proff),d an memberi bentuk supaya mudah dikerjakan.
7. Instirahat (Intermediate Proff)
Membiarkan adonan istirahat untuk memudahkan pengerolan. Waktu berkisar 6-10 menit. Istirahat ini juga bergantung dari kondisi adonan.

8. Pengerolan (Shetting)
Adonan ditipiskan menjadi lembaran dengan ketebalan yang diinginkan serta mengeluarkan gelembung gas dalam adonan.

9. Dipulung (Moulding)
Memberi bentuk pada adonan sesuai jenis-jenis produk yang akan dihasilkan.

10. Meletakkan dalam cetakan/ loyang
Meletakkan adonan di tengah-tengah cetakan dengan sambungan di bagian bawah supaya tidak terbuka dalam final proof atau pada saat DIBAKAR.

11. Istirahat Terakhir (Final Proofing)
Bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik pada temperatur 35-44˚C dengan kelembaban 80-85% dalam waktu 45-90 menit.

12. Pembakaran/ Pemanggangan
Pada 5-6 menit pertama volume adonan bertambah (oven spring) Panas oven untuk jenis roti manis ±180˚C; untuk roti tawar ±210˚C


Sumber: Teori Membuat roti/ mi dan resep-resep. Product Development Quality Control, pt. berdikari sari utama flour mill, Makassar.

Tidak ada komentar: